O que são gorduras trans e onde estão presentes


Os principais componentes dos óleos e das gorduras são os triacilgliceróis, moléculas formadas a partir do glicerol e de ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados. Durante o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais, ocorre a reação de isomerização com formação dos ácidos graxos trans, que é a gordura trans, muito presente em alimentos industrializados.

Na alimentação humana, as principais fontes de ácidos graxos trans são: a transformação por microrganismos em alimentos originados de animais ruminantes, a etapa de desodorização no processamento industrial de óleos vegetais, o processo de fritura de alimentos e o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais.

A gordura é mais presente em alimentos industrializados, tais como sorvetes, chocolates diet, barras achocolatadas, salgadinhos de pacote, bolos/tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, frituras comerciais, molhos prontos para salada, massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de açúcar cristalizado, pipoca de micro-ondas, sopas enlatadas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pães e produtos de padarias e batatas fritas.

Em média, os percentuais de ingestão de ácidos graxos trans por meio da alimentação são: 80 a 90% de alimentos obtidos por hidrogenação parcial (margarinas e industrializados, por exemplo); 2 a 8% de alimentos provenientes de animais ruminantes, como carne, leite e seus derivados; e 1 a 1,5% de óleos refinados, sendo que sua reutilização, principalmente no preparo de alimentos fritos, pode tornar significativa a sua contribuição na ingestão diária de ácidos graxos trans.

O alto consumo de produtos com alta porcentagem de ácidos graxos trans, como margarinas e alguns alimentos industrializados, acarretam variados malefícios à saúde, em especial a alteração dos níveis de colesterol no organismo. O consumo frequente e regular também pode elevar o risco de doenças cardiovasculares, em especial doenças que afetam os vasos sanguíneos do coração, por exemplo a doença arterial coronariana.

MERÇON, F. O que é uma Gordura Trans? Química Nova na Escola, vol. 32, n° 2, p. 78-83, maio 2010

SANTOS, R. D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, supl. 3, p. 1-40, jan. 2013

SCHERR, C. e RIBEIRO, J.P. O que o cardiologista precisa saber sobre gorduras trans? Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 90, n. 1, p. e4-e7, 2007

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