O azeite de oliva é utilizado na culinária desde pelo menos 3.000 a.C., devido às suas propriedades culinárias, como odor e sabor caraterísticos. Obtido dos frutos da oliveira, o azeite é muito utilizado na dieta do Mediterrâneo, muito conhecida pela ciência como uma dieta que previne doenças como câncer, asma, doenças cardiovasculares e que aumenta a longevidade.

Nesse contexto, o azeite de oliva tem sido reconhecido devido a seus efeitos antioxidantes, pois tem uma grande quantidade de ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, o qual atua no controle do colesterol e auxilia na diminuição do LDL.

De acordo com a Segunda Conferência Internacional sobre azeite de oliva e saúde, os principais benefícios cientificamente reconhecidos desse alimento, são: redução do LDL, aumento do HDL; melhora do metabolismo da glicose, do controle da pressão arterial e da função endotelial; promoção de ambiente antitrombótico; efeitos favoráveis contra a obesidade; menor ativação do NF-KB tanto em jejum como no estado pós prandial; redução do declínio cognitivo relacionado à idade e à doença de Alzheimer.

Conforme afirma a I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular, o recomendado é que a ingestão de ácido graxo monoinsaturado seja de até 20% do consumo energético diário da dieta.

O Brasil, no entanto, está entre os 10 países com menor consumo per capta de azeite de oliva por ano, cerca de 200 miligramas, por isso é desejável o incremento da utilização do alimento durante as refeições. Uma das razões para o baixo consumo estão os preços elevados, em comparação a outros óleos vegetais, e a ideia de que seu uso deva se restringir à finalização de pratos culinários, ou seja, na forma fria.

Ainda existe, de fato, a crença de que, uma vez aquecido, o azeite de oliva perca suas propriedades benéficas à saúde, até mesmo formando substâncias tóxicas. No entanto, estudos sugerem que, embora ele seja mais adequado ao consumo frio, o aquecimento para uso doméstico não faz com que o azeite sofra mudanças significativas em seu perfil de ácidos graxos. Também cabe salientar que praticamente não corre formação de ácidos graxos trans ou saturados, nem de substâncias tóxicas.

Após ser aquecido, o azeite mantém cerca de 80% das substâncias antioxidantes e continua sendo benéfico à saúde, sendo recomendado seu uso para refogar legumes e verduras em geral, além do costumeiro uso como tempero para saladas frias.

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